廣西煙火·年味一道菜⑩ | 一葉翠綠“釀”清歡

2025年04月13日 07:18 來源：廣西云-廣西日?qǐng)?bào) 記者夏曉云通訊員玉桂賢姚富航文/圖編輯：郭騫

視頻攝制：記者夏曉云

四月的昭平山間，春雨浸潤(rùn)的鵲鳴春有機(jī)茶園宛如一幅水墨畫卷——成行茶樹在氤氳水汽中舒展，清甜茶香隨微風(fēng)漫溢。游客漫步其間，或閉目深嗅清新空氣，或舉鏡定格云霧繚繞的茶田美景，在盎然綠意中感受生態(tài)茶園的春日詩(shī)意。

“豬婆菜葉買回來嘍，做菜釀咯！”4月12日，山坳里飄來一聲尾音悠長(zhǎng)的客家話。暮色漸濃，山腳鵲鳴春茶文化中心的燈火次第亮起。游客們循著炊煙聚攏，看那青石案板上堆疊的菜葉，葉脈里還凝著后山晨露，翡翠般的綠意映得人眉目生輝。

鵲鳴春有機(jī)茶園員工吳慶梅解開藍(lán)印花布，取出一捆豬婆菜。葉片寬大油亮，葉脈像天然的紋路勾勒在翡翠上，莖稈粗壯如白玉。她指尖劃過葉片上的鋸齒：“這菜學(xué)名牛皮菜，我們客家人叫豬婆菜。以前老菜葉喂豬，嫩葉子就用來做菜釀，是賀州釀菜里最特別的一味。”

賀州釀菜的根，藏在兩千年前的遷徙路上。中原漢人因避戰(zhàn)亂南遷，在嶺南定居后成了客家人。北方人愛吃餃子，可南方少麥多稻，于是他們把豆腐、辣椒、菜葉都當(dāng)作“餃子皮”，將肉餡釀進(jìn)去——這就地取材的智慧，讓“萬(wàn)物皆可釀”成了客家飲食的靈魂。如今賀州釀菜有108種，豆腐釀、瓜花釀、辣椒釀是老傳統(tǒng)，豆芽釀、豬血釀則是新花樣，2020年，客家百菜釀制作技藝被列入第八批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

吳慶梅細(xì)細(xì)地洗著菜葉褶皺上的泥，她的眼神仿佛透過菜葉看到了兒時(shí)的時(shí)光：“小時(shí)候家里窮，只有逢年過節(jié)才做這道菜，我總盯著鍋里的菜釀咽口水，等上桌了，悄悄夾幾個(gè)藏碗底，留到最后慢慢吃。”旁邊的孩童聽得入神，如似也被帶入那個(gè)物質(zhì)雖匱乏但充滿期盼的歲月。

“那時(shí)我們總在灶臺(tái)邊打轉(zhuǎn)，幫著遞菜葉、調(diào)餡料。”吳慶梅將焯燙過的菜葉鋪在竹篩上，葉片遇熱舒展，像攤開的綠緞子，“阿爸說，生活就像做菜釀，要舍得花心思，才能把普通的日子釀成甜的。”她舀起一勺餡料——豬腿肉碎混著香芋丁、香菇末、糯米，撒上蔥花，在燈光里泛著溫潤(rùn)的光。

食物承載著記憶，它在傳承先輩尋味智慧的同時(shí)，也將歲月沉淀的生活哲理悄悄傳遞。

制作豬婆菜釀。

“包釀要像給娃娃裹襁褓。”吳慶梅打趣說道，手不停歇地將菜葉放入沸水中焯燙。“咕嘟咕嘟”，只見菜葉在沸騰的水油花中打個(gè)滾便褪去青澀，像少女初綰的發(fā)髻般柔軟地躺在案板上，飄散出一股獨(dú)特清香。

平鋪菜葉，吳慶梅手指靈巧如蝶，一勺雞蛋大小的釀餡放置菜葉根部，包卷兩圈后再將菜葉兩邊向中心折疊，最后用掌心輕輕向前滾壓，轉(zhuǎn)眼間便裹成一個(gè)青玉雕琢的“元寶”……很快，砂鍋漸滿，包好的菜釀錯(cuò)落排列、互相挨擠。

釀餡食材。

用焯燙好的豬婆菜葉將混合調(diào)味好的餡料包裹。

包好的豬婆菜釀

“半個(gè)小時(shí)中小火燉煮，很快就能品嘗啦！”吳慶梅端來一鍋金黃的雞湯緩緩傾倒而入，填滿空隙。蒸氣升騰中，雞的鮮味攜著草木的芬芳在灶間游走，整個(gè)廚房逐漸甘香四溢。

將菜釀?wù)R碼放進(jìn)鍋中。

加入雞湯燉煮。

食客黃傲華站在灶臺(tái)邊感慨：“小時(shí)候嫌它油膩，上大學(xué)后卻總想起這味道。有次在北方下雪的夜里，突然就饞這口，才懂胃里的鄉(xiāng)愁，是會(huì)生根的。”說話間，砂鍋蓋“噗噗”作響，菜釀的香氣從縫隙里溜出來，鉆進(jìn)每個(gè)人的鼻尖。

燉煮好的豬婆菜釀。

“出鍋了！”出鍋的菜釀褪成溫柔的黃綠。葉片裹著湯汁，咬開時(shí)肉餡的綿軟先化開，接著是豬腿肉香、香菇的鮮、香芋的粉糯，最后涌上來的是菜葉特有的清甜，像春天的溪水漫過舌尖。游客們的筷子起落間，一盤菜釀很快見了底，有人舔著嘴角感嘆：“原來豬婆菜的土腥味，早就在時(shí)光里釀成了回甘。”

燉煮好的豬婆菜釀出鍋裝盤。

這片曾被當(dāng)作豬食的野菜，如今成了餐桌上的珍饈，裹著客家人的智慧與鄉(xiāng)愁，在歲月的砂鍋里，慢慢熬煮出屬于自己的故事。

山風(fēng)送來昭平茶的清香，廣場(chǎng)上的喧囂漸漸散去。豬婆菜釀的香氣仍在空氣里游蕩，如同客家人千年來的遷徙之路，在時(shí)光里留下綿長(zhǎng)的印記：那些藏在菜葉褶皺里的光陰，那些包進(jìn)餡料的思念，終究在掌心的溫度里，釀成了舌尖上的煙火和永不褪色的家鄉(xiāng)味道。