新華社廣州10月22日電題：小山村農(nóng)家樂來了粵菜大師
新華社記者鄧瑞璇
從醬油、花雕酒和各種調(diào)料制成的鹵水中撈出鹵好的乳鴿，淋上特色的玫瑰露酒，斜切刀法將乳鴿“一開四”，擺盤，澆上一點(diǎn)鹵汁，一道“玫瑰浸乳鴿”上桌了。
“吃起來有玫瑰露的芳香，是這道菜的靈魂所在。”粵菜大師、廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任馬健雄邊做邊講解。
廣州市北部山區(qū)從化區(qū)西和村的這棟小樓，一大早便彌漫著飯菜的香氣。趕了十幾公里路來上課的戚楊軍目不轉(zhuǎn)睛，用手機(jī)錄下了粵菜大師的烹飪過程，然后上桌品嘗。
這棟小樓最近熱鬧非凡。來自廣州東方賓館、泮溪酒家等知名酒店的總廚和烹飪大師黎永泰、馬健雄等23人組成的粵菜專家團(tuán)隊(duì)，在這里成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”。他們將用3年時(shí)間，為這個(gè)小山村量身打造農(nóng)家樂美食，并培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師。
戚楊軍已經(jīng)在一家農(nóng)家樂做了16年的廚師。盡管有著“全豬煲”等拿手菜肴，他還是在菜式創(chuàng)新方面感到乏力。“沒學(xué)過專業(yè)烹飪，做來做去都是那幾樣，回頭客比較少。”
有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好，吸引許多短途游客來游玩。“但留不住人，游客來過一次之后很少回頭。”學(xué)員表其玲說，美食可以成為吸引游客回頭的方式。
“從化食材優(yōu)質(zhì)，但菜式不夠吸引人。”多次來到從化考察鄉(xiāng)村美食的馬健雄說，“現(xiàn)在食客要求一道菜要色香味俱全，不但要健康、好吃，擺盤設(shè)計(jì)也要更精致。”
粵菜師傅工作室結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣巢模可矶ㄖ蒲邪l(fā)新菜式。“我們和當(dāng)?shù)貜N師探討，怎樣結(jié)合他們的需求更好地創(chuàng)新。”馬健雄說，從化特色的山貨、瓜果、鮮花都可以做進(jìn)菜里，開發(fā)的新菜式既保留粵菜技法、當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色，又適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。
粵菜師傅工作室還通過對(duì)鄉(xiāng)村廚師進(jìn)行烹飪基礎(chǔ)理論和實(shí)踐操作的系統(tǒng)化教學(xué)，授之以漁，提高菜品研發(fā)、制作水平，以美食帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。
除了經(jīng)驗(yàn)豐富的鄉(xiāng)村廚師外，工作室還吸引了創(chuàng)業(yè)“新人”。今年20歲的陳慧璇準(zhǔn)備從事餐飲行業(yè)，“在培訓(xùn)中我感受到粵菜的文化傳承和工匠精神。”
作為中國(guó)的美食大省，粵菜風(fēng)靡全球。廣東希望以粵菜帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興，現(xiàn)已開始實(shí)施“粵菜師傅”工程，推動(dòng)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展和就業(yè)創(chuàng)業(yè)。從化區(qū)之外，臺(tái)山市、封開縣等多個(gè)地區(qū)都開展了粵菜職業(yè)技能培訓(xùn)。廣州市計(jì)劃在增城、花都等區(qū)繼續(xù)建立“粵菜師傅工作室”，為鄉(xiāng)村培養(yǎng)粵菜名廚和粵菜名店。
